Bevor die Rohwürste zum Reifen kommen, machen sie einige Tage Station in den Klimakammern. Hier hängen sie bei einer genau definierten Temperatur und präzise dosierter Ventilation. In diesem Klima fühlen sich die Reifebakterien besonders wohl. Sie beginnen, den Geschmack der Wurst zu entwickeln. Danach kommen sie in die Hände von Günter S. Bei Wiltmann ist er der nächste "Wurst-Meteorologe".
Fachleute steuern das Klima in den 60.000 Quadratmeter großen Reifehängeböden. Das entspricht einer Fläche von sechs Fußballfeldern. Im Wiltmann-Wursthimmel hängen Millionen Rohwürste zur Trocknung. Der Experte begutachtet die Rohwürste regelmäßig und prüft täglich ihren Reifegrad. Elektronische Sensoren steuern die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Klima-Spezialisten um Günter S. sorgen für ihre kontinuierlich Regulierung.
Wenn die äußeren Bedingungen stimmen, kommt gelegentlich sogar die Natur zum Einsatz: Passt das Wetter im Münsterland zum Reifeprozess der Salamis, lässt Günter S. die frische Landluft mit drei bis vier Windstärken durch die Reifehängeböden wehen.
Wenn die Rohwurst ihren optimalen Zustand erreicht hat, war sie bis zu sechs Wochen im Wursthimmel und hat fast die Hälfte ihres ursprünglichen Gewichts verloren. Der "Wiltmann-Petrus" sorgt mit dem Naturverfahren für eine schonende Reifung, die optimale Schnittfestigkeit, die volle Geschmacksentwicklung und damit für die konstante Genießerqualität.
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