Gerade am Kutter geht es um die Wurst. Für diesen Job benötigt Jens M. besonders viel Fingerspitzengefühl. Hier werden zum Beispiel größere Mengen bestes Muskelfleisch samt Speck und Gewürzen mit rotierenden Messerklingen zu Wurstbrät vermengt.
Je nach Spezialität hat das Brät eine bestimmte Körnung und Konsistenz aufzuweisen. Zwar arbeitet der Kutter EDV-gestützt und ist präzise nach Erfahrungswerten programmiert. Doch Fleisch ist ein Naturprodukt. Seine Beschaffenheit ist nie gleich.
Fingerspitzengefühl
So hat der Kuttermeister das Brät zur Sicherheit immer noch persönlich zu prüfen. Jens M. entscheidet nach seinem Gefühl und seiner Erfahrung, ob der Kutter noch einige Umdrehungen bis zur perfekten Körnung zurücklegt oder nicht. Zwischen seinen Fingerkuppen spürt der Kuttermeister mit seiner jahrelangen Erfahrung genau die Beschaffenheit des Bräts.
Nur mit Auge und Fingern kann er sich eine Vorstellung vom erwünschten Schnittbild machen – wie grob oder wie fein. Die Präzision und Behutsamkeit des Kuttermeisters machen aus dem Brät die Genießer-Spezialität nach Maß.
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