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| Die Kunst des Zerlegens |
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Die Kunst der Wurstfertigung beginnt in der Zerlegung bei Stefan L. und den anderen Metzgern. Bei 10 Grad Lufttemperatur behalten sie einen kühlen Kopf und das Fleisch seine Bestform. In der einen Hand führen sie ein scharfes Messer, die andere Hand ist von einem netzartigen Metallhandschuh geschützt. Mit sicheren und schnellen Bewegungen trennen sie Knochen, Sehnen und Fett von Filet- und Muskelpartien.
Die Zerleger sortieren jedes einzelne Stück Fleisch nach dem Verwendungszweck. Ihre umsichtige Vorauswahl entscheidet, ob aus den Fleischpartien z.B. eine Salami, eine Kochwurst oder eine Brühwurst wird. Stefan L. und seine Kollegen sind sich ihrer großen Verantwortung bewusst. Schließlich entscheidet auch ihre Arbeit über Qualität und guten Geschmack der Wiltmann-Wurstspezialitäten.
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