Trüffel-Leberwurst KOCHWÜRSTE Die wichtigsten Kochwurstprodukte von Wiltmann sind ganz besondere Spezialitäten: Entenleber-, Geflügelleber- und Trüffelleberpasteten in Terrinen oder grobe und feine Leberwurst mit Trüffel. Es gibt rund 360 verschiedene Kochwurstsorten in Deutschland. Die bekanntesten Typen sind Leber-, Zungen- und Blutwurst wie z.B. die Thüringer Rotwurst. Die Leberwurst ist übrigens der Deutschen liebste Wurst. Es soll mehr als 100 verschiedene Sorten geben. Kochwürste sind in der Regel Frischwürste und so nur begrenzt haltbar. Kühle Lagerung ist erforderlich. Kochwürste werden aus vorgekochtem Fleisch unter Beigabe z.B. Leber von Schwein, Kalb oder Geflügel hergestellt. Mit der Beimengung der besonderen Wiltmann-Gewürzkomposition wird das vorgekochte Fleisch in eine feine Grundmasse zerkleinert. Nach dem Füllen in Därme folgt in der Regel eine einstündige Garzeit bei rund 80 Grad Celsius. Je nach Geschmack schließt sich eine Räucherung an. Sie kann die Haltbarkeit verlängern und einen feinen Rauchgeschmack erzielen. In Peckeloh obliegt auch die Herstellung von Pasteten und Leberwurst ausschließlich jahrzehntelang erfahrenen Wiltmann-Spezialisten. Die Garzeiten der verschiedenen Genießerprodukte sind heute zwar im Computer programmier- und steuerbar. Der richtige Zeitpunkt liegt aber nach wie vor in den erprobten Händen des Fachmanns. Nicht umsonst gilt immer noch die Redensart von jemandem der seine Kunst versteht: „Der kennt sich aus im Wurstkessel“. Den besonderen Genießercharakter von Wiltmann-Kochwürsten verleiht die fein abgestimmte Rezeptur. Neben den Gewürzkompositionen spielen bei den Leberwursttypen wie auch bei den Pasteten zusammen mit verschiedenen anderen Parametern Zugaben wie gedünstete Zwiebeln oder Trüffel eine wichtige Geschmacksrolle. Zudem ist der Fettanteil entscheidend für Konsistenz und Streichfähigkeit, aber auch für den Geschmack. Magere Pasteten und Leberwurst können Genießeransprüche nicht erfüllen. So ist auch die Fertigung von Pasteten und Leberwurst eine Kunst. Eine Kunst, die Wiltmann beherrscht.
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